本发明涉及麦芽制造领域，具体涉及一种具有高麦芽香气的麦芽制备方法及其啤酒，主要包括选麦、原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽干燥、焙焦和除根的步骤，通过浸麦、发芽工艺，提高发芽均一度产生大量的氨基酸和还原糖，氨基酸和还原糖在最适水分活度条件下，通过干燥、梯度升温焙焦工艺，控制美拉德反应的程度，产生特定的麦芽香气组分，感官品评麦芽具有纯净、浓郁的麦芽香气，干净协调无焦糊味等异杂气味。本发明用以提高麦芽的麦芽香气物质含量，改进现有技术中制备的麦芽其麦芽香气不明显及部分特种麦芽虽有麦芽香气但存在明显焦糊味缺陷，有效解决麦芽“香而易焦”的技术难题，突出纯净、浓郁的麦芽香气，可用于制备高麦芽香气麦汁或高麦芽香气啤酒，突出啤酒麦芽香气的典型风味特征。