本发明涉及没食子酰魔芋葡甘露聚糖的制备方法，该方法包括制备三乙酰没食子酸、制备三乙酰没食子酰魔芋葡甘露聚糖与制备没食子酰魔芋葡甘露聚糖等步骤，或者包括由没食子酸与魔芋葡甘露聚糖制备没食子酰魔芋葡甘露聚糖的步骤。与现有技术相比，本发明方法简化了工艺步骤，操作简便，成本低、对环境污染小。与魔芋葡甘露聚糖相比，本发明制备的没食子酰魔芋葡甘露聚糖水溶胶的粘度为魔芋葡甘露聚糖水溶胶的三倍以上，其出现絮状沉淀的时间比魔芋葡甘露聚糖水溶胶长一倍以上，因此它的粘度和稳定性获得极大的改善，这对改性魔芋葡甘露聚糖在食品，化工，纺织，医药等技术领域中的应用具有非常重要的意义。